Choux à la crème

Mélanger le beurre mou, la cassonade, la farine et le sel jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Placer au congélateur au moins 30 minutes.

Torréfier les noix au four à 180°C à sec pendant 15 à 20 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau jusqu’à formation d’un caramel.

Ajouter les noix torréfiées et la noix de beurre, bien mélanger pour enrober.

Étaler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir.

Mettre le lait dans une casserole avec la gousse de vanille fendue (si utilisée) et une petite quantité de sucre pour contrôler l’ébullition. Porter à ébullition.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre restant, ajouter la fécule de maïs et la farine de blé, bien mélanger au fouet.

À partir de la première ébullition, verser la moitié du lait chaud sur la préparation, bien mélanger rapidement au fouet, puis remettre le tout dans la casserole en fouettant jusqu’à épaississement.

Laisser bouillir 2 à 3 minutes en fouettant pour pasteuriser la crème.

Incorporer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide en fouettant vivement pour bien la dissoudre.

Verser dans un cul de poule et incorporer le beurre froid en dés en fouettant vivement.

Si utilisation d’extrait de vanille liquide, attendre que la préparation refroidisse légèrement puis aromatiser en fouettant.

Filmer au contact et laisser refroidir au réfrigérateur.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes.

Faire chauffer une petite quantité de crème et y dissoudre la gélatine ramollie. Laisser tiédir.

Fouetter le reste de la crème bien froide avec le mascarpone, le sucre glace et la vanille jusqu’à obtenir une chantilly ferme.

Incorporer la gélatine tiédie en filet fin en continuant à fouetter.

Réserver au frais.

Chauffer le lait, le sel et le beurre jusqu’à frémissement.

Ajouter la farine hors du feu, mélanger vigoureusement.

Puis dessécher 1 minute au batteur avec la palette à vitesse lente.

Ajouter les œufs petit à petit jusqu’à obtenir la consistance « bec d’oiseau » : la pâte doit former une pointe qui retombe légèrement quand on soulève la spatule.

Pocher les choux sur une plaque. Sortir le craquelin du congélateur et emporte-piècer des disques, poser un disque sur chaque chou.

Cuire à 180°C sole uniquement pendant 10 minutes, puis 180°C sole et plafond statique pendant 15 minutes, puis 160°C chaleur tournante pendant 10 minutes.

Si votre four ne permet pas ces réglages, cuire 30 minutes à 180°C en chaleur tournante.

Couper chaque chou en deux horizontalement.

Garnir la base avec la crème pâtissière.

Ajouter les oléagineux caramélisés dans la crème pâtissière.

Pocher la crème chantilly par-dessus.

Replacer le chapeau du chou.